黄花云尖的制作工艺以精细考究著称，其核心流程包括鲜叶采摘、摊放、杀青、做形、三次烘焙（头烘、二烘、复烘）及拣剔密封，最终形成外形挺直显毫、香气高爽、滋味醇爽回甘的绿茶珍品。以下是具体工艺解析：

一、鲜叶采摘：严格标准，奠定品质基础

采摘时间：清明前后，当芽叶长度达2.5-3厘米时采摘，此时茶叶内含物丰富，香气与滋味最佳。

采摘标准：以“1叶抱心至1芽2叶”为主，即一芽一叶占比45%、一芽二叶初展占比55%，确保原料鲜嫩匀整。

品种选择：选用黄花山大叶种、猪耳朵茶等适制品种，其叶片肥厚、内含物丰富，为黄花云尖的醇厚滋味提供物质基础。

二、摊放：自然散发，激发香气前奏

操作要点：将采摘的鲜叶按等级分拣后，薄摊于竹匾或通风处，厚度约2-3厘米，避免堆积导致闷热。

时间控制：摊放4-6小时，使叶片表面水分自然蒸发，青草气逐渐消散，同时促进内含物转化，为后续杀青和香气形成做准备。

含水率调整：摊放后含水率降至68%-70%，叶片柔软，便于杀青时塑形。

三、杀青：高温快炒，锁住鲜爽灵魂

设备与温度：使用铁锅或滚筒杀青机，锅温控制在220℃-240℃，高温快速破坏酶活性，防止茶叶氧化变红。

投叶量与时间：每锅投叶200克，持续翻炒8-10分钟，确保杀青均匀透彻。

技术关键：

“生锅杀青，熟锅做形”：生锅快速升温杀透叶片，熟锅结合做形手法，使茶叶初步呈现挺直形态。

避免焦叶与不匀：需频繁翻动茶叶，控制火候，防止局部过热导致焦边或杀青不足。

四、做形：理条塑形，赋予茶叶灵魂

手法与温度：在熟锅中进行，采用“抓、抖、甩”手法，保持锅温60℃左右，通过手指轻压和连续翻炒，使茶叶逐渐理顺成条。

形态目标：形成“挺直平伏、似梭状”的外形，白毫显露，色泽翠绿油润。

时间控制：做形过程约3-4分钟，待叶边干燥、条索紧直时起锅摊凉。

五、三次烘焙：分段干燥，升华品质

头烘（初干）

温度与时间：110℃烘15分钟，快速蒸发表面水分，促进香气初步形成。

操作要点：芽叶薄摊均匀，每2分钟翻烘一次，烘至六成干（叶片变硬戳手）时起烘摊凉。

二烘（足干）

温度与时间：90℃烘20分钟，进一步干燥茶叶，发展香气，便于贮藏。

操作要点：芽叶投放量是头烘的三倍，每3-4分钟翻烘一次，烘至九成干（茎梗轻折即断）时起烘摊凉。

复烘（提香）

温度与时间：70℃烘30分钟，彻底干燥茶叶，促进高雅香气和醇美滋味的形成。

操作要点：拣剔后的二烘芽叶约1000克入锅，每3-4分钟翻烘一次，烘至足干（叶片轻捻即碎）时趁热装筒密封。

六、拣剔与密封：精益求精，锁住品质

拣剔：复烘后人工拣出黄片、碎末等不符合标准的芽叶，确保成品匀整。

密封：趁热装入铁筒或密封袋，隔绝空气和湿气，防止茶叶吸湿变质，保持香气持久。

工艺特色与品质表现

外形：条索紧直似梭，白毫显露，色泽翠绿油润。

香气：高长带兰花香，头泡香气高，二泡滋味浓，三泡四泡味鲜醇。

滋味：鲜爽回甘，茶多酚含量≥28%，氨基酸总量≥3.2%，耐泡性突出。

汤色：清澈明亮，叶底肥嫩绿亮。

文化价值与传承

黄花云尖的制作技艺于2024年被列入宣城市级非物质文化遗产名录，其传承人黄洪海坚持手工制茶，认为“手工茶比机械茶更香更有味道”。这一工艺不仅承载着宁国茶人的智慧，更通过“茶旅融合”等模式，推动乡村振兴，让传统技艺焕发新生。